一口天价炒饭，老唐当场拜师 第517节(第2/3页)
锅保持开锅的状态，不能把温度压下去。”
听到他的解释，后方玲花忍不住啧啧赞叹：“人家是真会，也是真教啊！这种细节要是不教，别人也发现不了，但自己回去炒出来的底料肯定不够香。”
曾义也点了点头：“其实做菜好不好吃，除了食材一定要好，其他的就在这些不起眼的细节里了。”
腾哥尔也笑呵呵的跟了句：“要不怎么说人家专业呢？”
大锅前，李逸分次下料，将所有的糍粑辣椒都倒进了锅里。
用锅铲搅动着，李逸拿过了冰糖盆，倒进了锅里：“糍粑辣椒下完以后，就把冰糖放进去，这里有半斤冰糖，也就是250克。
下冰糖是为了增加回甘的底味，还有焦糖的特殊香气，所以冰糖下锅以后，要炒够时间，让冰糖融化成糖浆，再转化到焦糖状态。”
听到李逸的话，玲花忍不住问：“你怎么知道它变成焦糖状态了？”
李逸指了指鼻子，笑道：“闻。”
第588章 这个味道就对了！
“专业厨师在做菜的时候，其实使用更多的是嗅觉。”
李逸一边翻炒，一边随口解释：“毕竟在炒制的过程中，厨师也不可能随时尝菜，所以基本上都是靠嗅觉来判断食材的熟成程度的。”
“怎么闻的？我怎么闻不出来？”
玲花很惊讶。
“你闻得出来。”
李逸解释：“比如最简单的，如果火候过了，食材糊了，糊味你难道闻不出来吗？”
“那肯定闻得出来啊！”
玲花不假思索。
“这就是最基本的嗅觉判断，原理是一样的。”
李逸手中的锅铲铲过锅底，触觉能够感觉到已经碎散，开始融化的冰糖颗粒，飘散的香气中，也开始带上了一丝淡淡的甜香：“所有的食材，生和熟的味道都是不一样的。
比如青椒在生的时候会有生辣味，熟了以后就会有一种特有的清香。
肉在生的时候会有血腥气，熟了以后就会出香。
包括在处理糖，比如炒糖色的时候，很多老师傅拿捏火候都不是靠看，而是靠闻。
用嗅觉来控制火候，要比视觉更稳妥，也更合理。”
说话间，李逸锅铲下方的颗粒感已经消失了。
这意味着冰糖已经完全化为了糖浆。
听着李逸的解释，玲花恍然大悟：“那要这么说，我也闻得出来，但肯定没有你们那么专业。”
李逸笑了笑：“大道至简，所有的技术都是从最简单的技巧里发展出来的，说透了就没那么神秘了。”
“就和唱歌一样。”
曾义笑道：“不管再牛的唱将，也都得练气息，但能把气息发挥到多强，就得看天赋了。”
“你是在说我吗？”
玲花扭头问他。
“你是天赋异禀。”
曾义一句话就给玲花逗得哈哈大笑了起来。
说笑间，李逸已经停了手，指着炒锅示意：“现在，焦糖味就已经出来了。”
“我闻闻。”
玲花好奇的来到了近前，伸手扇了扇风，闻了闻味道。
然而，一嗅之下，她顿时就被呛得忍不住转过头去，咳嗽了起来：“咳咳咳！阿嚏！”
她捂着嘴巴，连咳嗽带喷嚏的跑了回去。
黄小明见状，赶忙上前来关切询问：“玲花姐，你没事吧？”
刘艺菲在一旁看到，快步从桌上拿过了纸巾，就给玲花送了过来。
玲花眼泪鼻涕齐流，接过刘艺菲送来的纸巾，擦了擦眼泪和鼻涕，心有余悸：“太辣了，呛死我了。”
擦了擦鼻子，她回头冲李逸问：“你不觉得呛吗？”
“还好，习惯就好。”
李逸笑道：“你没做好心理准备，闻得太猛了，肯定很刺激，不过你闻到焦糖味了没？”
玲花又打
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听到他的解释，后方玲花忍不住啧啧赞叹：“人家是真会，也是真教啊！这种细节要是不教，别人也发现不了，但自己回去炒出来的底料肯定不够香。”
曾义也点了点头：“其实做菜好不好吃，除了食材一定要好，其他的就在这些不起眼的细节里了。”
腾哥尔也笑呵呵的跟了句：“要不怎么说人家专业呢？”
大锅前，李逸分次下料，将所有的糍粑辣椒都倒进了锅里。
用锅铲搅动着，李逸拿过了冰糖盆，倒进了锅里：“糍粑辣椒下完以后，就把冰糖放进去，这里有半斤冰糖，也就是250克。
下冰糖是为了增加回甘的底味，还有焦糖的特殊香气，所以冰糖下锅以后，要炒够时间，让冰糖融化成糖浆，再转化到焦糖状态。”
听到李逸的话，玲花忍不住问：“你怎么知道它变成焦糖状态了？”
李逸指了指鼻子，笑道：“闻。”
第588章 这个味道就对了！
“专业厨师在做菜的时候，其实使用更多的是嗅觉。”
李逸一边翻炒，一边随口解释：“毕竟在炒制的过程中，厨师也不可能随时尝菜，所以基本上都是靠嗅觉来判断食材的熟成程度的。”
“怎么闻的？我怎么闻不出来？”
玲花很惊讶。
“你闻得出来。”
李逸解释：“比如最简单的，如果火候过了，食材糊了，糊味你难道闻不出来吗？”
“那肯定闻得出来啊！”
玲花不假思索。
“这就是最基本的嗅觉判断，原理是一样的。”
李逸手中的锅铲铲过锅底，触觉能够感觉到已经碎散，开始融化的冰糖颗粒，飘散的香气中，也开始带上了一丝淡淡的甜香：“所有的食材，生和熟的味道都是不一样的。
比如青椒在生的时候会有生辣味，熟了以后就会有一种特有的清香。
肉在生的时候会有血腥气，熟了以后就会出香。
包括在处理糖，比如炒糖色的时候，很多老师傅拿捏火候都不是靠看，而是靠闻。
用嗅觉来控制火候，要比视觉更稳妥，也更合理。”
说话间，李逸锅铲下方的颗粒感已经消失了。
这意味着冰糖已经完全化为了糖浆。
听着李逸的解释，玲花恍然大悟：“那要这么说，我也闻得出来，但肯定没有你们那么专业。”
李逸笑了笑：“大道至简，所有的技术都是从最简单的技巧里发展出来的，说透了就没那么神秘了。”
“就和唱歌一样。”
曾义笑道：“不管再牛的唱将，也都得练气息，但能把气息发挥到多强，就得看天赋了。”
“你是在说我吗？”
玲花扭头问他。
“你是天赋异禀。”
曾义一句话就给玲花逗得哈哈大笑了起来。
说笑间，李逸已经停了手，指着炒锅示意：“现在，焦糖味就已经出来了。”
“我闻闻。”
玲花好奇的来到了近前，伸手扇了扇风，闻了闻味道。
然而，一嗅之下，她顿时就被呛得忍不住转过头去，咳嗽了起来：“咳咳咳！阿嚏！”
她捂着嘴巴，连咳嗽带喷嚏的跑了回去。
黄小明见状，赶忙上前来关切询问：“玲花姐，你没事吧？”
刘艺菲在一旁看到，快步从桌上拿过了纸巾，就给玲花送了过来。
玲花眼泪鼻涕齐流，接过刘艺菲送来的纸巾，擦了擦眼泪和鼻涕，心有余悸：“太辣了，呛死我了。”
擦了擦鼻子，她回头冲李逸问：“你不觉得呛吗？”
“还好，习惯就好。”
李逸笑道：“你没做好心理准备，闻得太猛了，肯定很刺激，不过你闻到焦糖味了没？”
玲花又打
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