一口天价炒饭，老唐当场拜师 第465节(第2/3页)
重新丢回了锅中。
随后，他就看向孙丽，解释：“这个料水这样就算炒好了，不过它不是用来煮鸡的，是用来腌鸡的。
这种技法叫湿腌，也叫盐水腌制法。
它是利用溶液的扩散渗透作用，让盐分和香料的味道均匀的渗透到被腌制的食材里，让组织内外溶液浓度达到动态平衡。
这样腌出来的鸡，内外的味道都是一致的，就连骨头里都是有味道的。
这种技法不光可以用来腌肉，做果脯的时候，用的也是这种方法。”
“原来是这样！”
孙丽恍然大悟：“怪不得我刚刚吃那块鸡肉，感觉特别入味，特别香，原来是用了这种湿腌的技法。”
“对。”
李逸解释：“很多这种需要味道很透的菜，都是要湿腌的，比如川菜里的樟茶鸭，陕菜里的葫芦鸡等等。
还有各地的卤味，都不是靠煮把味道煮进去的，而是泡。
卤菜的关键就在于三份卤，七分泡，泡的时间够久，味道才进得更透。”
说话间，李逸就将一整锅料水都端了下来，放到了一旁的案台上晾凉。
等晾凉之后，就可以把那五十只鸡放进去泡了。
泡到明天早上，那些鸡也就入味了，刚好可以供应下午的堂食。
“烧的步骤我就不演示了，就是用武火烧开，转文火炖四个小时，没什么难度，我给你们讲一下怎么熏吧！”
李逸将汤桶里烧好的烧鸡都捞了出来，放在了托盘上。
“在开始熏之前，我会把这些鸡放进烤箱里烤一会儿，你知道是为什么吗？”
李逸冲孙丽询问。
“不知道。”
孙丽摇了摇头，转脸冲镜头问：“师兄师姐，你们知道为什么吗？”
弹幕显示屏上，观众们马上开始胡说八道了起来。
“我知道，因为它欠烤！”
“据我猜测，应该是为了帮它紧致皮肤。”
“当然是为了烤出水分啦！水啪啪的怎么可能好吃？”
“因为它不是一只鸡，它是一只烤拉！”
看着满屏的胡言乱语，孙丽一头黑线。
“你们这胡说八道的功夫，已经可以出师了。”
李逸笑着打趣：“出去以后，别说你们是我徒弟，丢不起那个人啊！”
“哈哈！那不可能！一日为师！终生为师！”
“我要把逸哥烟台大弟子改成微信名！”
笑着摇了摇头，李逸正色解释：“好了，说正经的，我之所以要烤一下，是为了烤出鸡皮表面的油脂，让它的表面出现一层油层。
没有油性的话，在熏的过程中，烧鸡的附着性就会太强，导致附着太多的糖烟，吃起来就会发苦。
有一层油以后，糖烟的附着量就变少了，吃起来糖熏味就不会那么重了。”
听到李逸的解释，孙丽赶忙把这个知识点记了下来。
“这真是干货啊！太干了！”
孙丽笑道：“你要是不说，我估计得浪费不少鸡！”
而直播间里也有观众聊起了这个话题。
“我靠！怪不得我之前开熏肉店倒闭了，客人吃了我的熏肉，都说太苦了，不好吃。
我还以为是买到坏肉了，原来是因为油不够吗？”
“哎呀！逸哥怎么连这个都说？我给徒弟教做熏肉，都把这招藏着，等徒弟做熏肉失败了，就花钱请我去好吃好喝，我再教他往汤里加点肥猪皮，收一次学费能挣两次钱，这下完蛋了，以后没酒喝了。”
“哈哈！楼上被坑的兄弟，你倒闭的原因找到了！”
“收钱教徒弟还藏一手，你可真不是人啊！”
“md！赵强！是不是你！我看到你的弹幕了！你tmd！怪不得我跟你学完以后，每次熏肉都失败，原来是你狗曰的没安好心！你等着！老子这就去怀安砍死你！”
“
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随后，他就看向孙丽，解释：“这个料水这样就算炒好了，不过它不是用来煮鸡的，是用来腌鸡的。
这种技法叫湿腌，也叫盐水腌制法。
它是利用溶液的扩散渗透作用，让盐分和香料的味道均匀的渗透到被腌制的食材里，让组织内外溶液浓度达到动态平衡。
这样腌出来的鸡，内外的味道都是一致的，就连骨头里都是有味道的。
这种技法不光可以用来腌肉，做果脯的时候，用的也是这种方法。”
“原来是这样！”
孙丽恍然大悟：“怪不得我刚刚吃那块鸡肉，感觉特别入味，特别香，原来是用了这种湿腌的技法。”
“对。”
李逸解释：“很多这种需要味道很透的菜，都是要湿腌的，比如川菜里的樟茶鸭，陕菜里的葫芦鸡等等。
还有各地的卤味，都不是靠煮把味道煮进去的，而是泡。
卤菜的关键就在于三份卤，七分泡，泡的时间够久，味道才进得更透。”
说话间，李逸就将一整锅料水都端了下来，放到了一旁的案台上晾凉。
等晾凉之后，就可以把那五十只鸡放进去泡了。
泡到明天早上，那些鸡也就入味了，刚好可以供应下午的堂食。
“烧的步骤我就不演示了，就是用武火烧开，转文火炖四个小时，没什么难度，我给你们讲一下怎么熏吧！”
李逸将汤桶里烧好的烧鸡都捞了出来，放在了托盘上。
“在开始熏之前，我会把这些鸡放进烤箱里烤一会儿，你知道是为什么吗？”
李逸冲孙丽询问。
“不知道。”
孙丽摇了摇头，转脸冲镜头问：“师兄师姐，你们知道为什么吗？”
弹幕显示屏上，观众们马上开始胡说八道了起来。
“我知道，因为它欠烤！”
“据我猜测，应该是为了帮它紧致皮肤。”
“当然是为了烤出水分啦！水啪啪的怎么可能好吃？”
“因为它不是一只鸡，它是一只烤拉！”
看着满屏的胡言乱语，孙丽一头黑线。
“你们这胡说八道的功夫，已经可以出师了。”
李逸笑着打趣：“出去以后，别说你们是我徒弟，丢不起那个人啊！”
“哈哈！那不可能！一日为师！终生为师！”
“我要把逸哥烟台大弟子改成微信名！”
笑着摇了摇头，李逸正色解释：“好了，说正经的，我之所以要烤一下，是为了烤出鸡皮表面的油脂，让它的表面出现一层油层。
没有油性的话，在熏的过程中，烧鸡的附着性就会太强，导致附着太多的糖烟，吃起来就会发苦。
有一层油以后，糖烟的附着量就变少了，吃起来糖熏味就不会那么重了。”
听到李逸的解释，孙丽赶忙把这个知识点记了下来。
“这真是干货啊！太干了！”
孙丽笑道：“你要是不说，我估计得浪费不少鸡！”
而直播间里也有观众聊起了这个话题。
“我靠！怪不得我之前开熏肉店倒闭了，客人吃了我的熏肉，都说太苦了，不好吃。
我还以为是买到坏肉了，原来是因为油不够吗？”
“哎呀！逸哥怎么连这个都说？我给徒弟教做熏肉，都把这招藏着，等徒弟做熏肉失败了，就花钱请我去好吃好喝，我再教他往汤里加点肥猪皮，收一次学费能挣两次钱，这下完蛋了，以后没酒喝了。”
“哈哈！楼上被坑的兄弟，你倒闭的原因找到了！”
“收钱教徒弟还藏一手，你可真不是人啊！”
“md！赵强！是不是你！我看到你的弹幕了！你tmd！怪不得我跟你学完以后，每次熏肉都失败，原来是你狗曰的没安好心！你等着！老子这就去怀安砍死你！”
“
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